峨山许昌智工告诉您炒板栗为什么会发黑？

美拉德反应：板栗中的还原糖 + 氨基酸在高温下反应，生成深褐色聚合物（类黑精）。这跟烤面包上色、红烧肉变褐是同一个原理，也是糖炒栗子香味的来源。

焦糖化：糖炒时锅里的糖和油在持续高温下焦化、碳化，裹在栗壳和裂口处，颜色加深。

抗坏血酸（维生素C）氧化：板栗本身维C含量不低，加工中氧化后会生成糠醛等中间产物，进一步加剧褐变。

单宁高温自动氧化 + 金属离子络合：单宁在氧气和铁等金属离子作用下，会生成深褐色聚合物（所以用铁锅、普通水煮更容易变黑）。